Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale. La théorie se suit en e-learning, avec un tuteur ; les mises en pratique se font en présentiel, dans votre établissement, pour maîtriser les risques sanitaires et les bonnes pratiques au quotidien.

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14 heuresen formation mixte

E-learningthéorie à distance, avec tutorat

Présentielmises en pratique dans votre établissement

Sur devisprise en charge OPCO possible

Public visé

Exploitants, gérants et personnels des établissements de restauration commerciale (restaurants, restauration rapide, cafétérias, vente à emporter…)
Toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires en cuisine

Disponibilité

TECH MENTOR a engagé sa démarche d'enregistrement auprès de la DRAAF pour dispenser cette formation. Les premières sessions seront ouvertes dès l'enregistrement obtenu : contactez-nous dès maintenant pour être informé et préparer votre projet.

Objectifs pédagogiques

À l'issue de la formation, les participants seront capables de :

identifier les dangers microbiens, chimiques, physiques et allergènes, et leurs moyens de maîtrise ;
connaître les fondamentaux de la réglementation et les contrôles officiels ;
appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du plan de maîtrise sanitaire (PMS) ;
mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP et les autocontrôles ;
maîtriser les températures, les durées de vie et les enregistrements ;
construire un plan d'action pour leur établissement.

Programme détaillé

8 séquences : la théorie en e-learning, la pratique en présentiel

Les séquences théoriques se suivent sur la plateforme e-learning, avec le suivi d'un tuteur. Les mises en situation se déroulent en présentiel, en cuisine professionnelle, avec manipulation de matériel.

E-learning · 2 h Aliments et risques : les dangers microbiens

Le monde microbien : bactéries, virus, parasites, levures et moisissures
Conditions de multiplication et zone de danger (+4 °C / +63 °C)
Principaux pathogènes en restauration
Questionnaire de positionnement

E-learning · 2 h Toxi-infections, moyens de maîtrise et autres dangers

Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : symptômes, déclaration
Chaîne du froid et du chaud, cuisson, refroidissement, contaminations croisées, marche en avant
Dangers chimiques, physiques, biologiques et les 14 allergènes majeurs
Étude d'un cas réel de TIAC en restaurant

Présentiel · 1 h 30 Mise en pratique 1 : réception et stockage

Contrôles à réception : températures, emballages, DLC/DDM, étiquetage
Refus de livraison et rangement en chambre froide
Chaque stagiaire contrôle une livraison simulée et remplit la fiche de réception

E-learning · 1 h 30 Fondamentaux de la réglementation

Le « paquet hygiène » et l'obligation de résultats
Déclaration d'activité, agrément et dérogation
Contrôles officiels, Alim'confiance et suites possibles
Information sur les allergènes et l'origine des viandes ; responsabilité de l'exploitant

Présentiel · 2 h Le plan de maîtrise sanitaire et mise en pratique 2

Hygiène et tenue du personnel, lavage des mains, état de santé
Plan de nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, maintenance, eau
Lavage des mains contrôlé à la lampe UV et préparation d'une solution de nettoyage-désinfection

E-learning · 2 h La méthode HACCP et les autocontrôles

Les 7 principes de la méthode
Traçabilité, non-conformités, retrait et rappel des produits
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de la restauration
Cas pratique : diagramme de fabrication d'un plat, dangers et points critiques

Présentiel · 1 h 30 Mise en pratique 3 : températures et durées de vie

Cuisson et contrôle à cœur, refroidissement rapide, maintien au chaud, remise en température
Étiquetage des préparations, plats témoins et enregistrements

Présentiel · 1 h 30 Synthèse et plan d'action

Retour sur les points clés
Plan d'action personnel pour son établissement
Évaluation des acquis et bilan de la formation

Méthodes et moyens

Modules théoriques en e-learning : apports illustrés, vidéos, études de cas et quiz
Trois mises en situation pratiques en cuisine professionnelle, avec manipulation
Matériel : thermomètres sonde et infrarouge, gel révélateur et lampe UV, produits de nettoyage-désinfection, fiches d'enregistrement
Livret stagiaire, extraits réglementaires et du GBPH restauration

Tutorat à distance

Un tuteur suit la progression de chaque stagiaire sur la plateforme e-learning
Accompagnement dans la réalisation des exercices et réponses aux questions
Traçabilité par les relevés de connexion de la plateforme
Assistance technique et pédagogique : réponse sous 48 h ouvrées, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h

Évaluation

Questionnaire de positionnement en début de formation
Quiz, études de cas et grilles d'observation des gestes pendant la formation
QCM final (seuil de réussite : 70 %) et questionnaire de satisfaction
Attestation de formation remise aux participants ayant suivi l'intégralité de l'action

Informations pratiques

Modalité : formation mixte : théorie en e-learning avec tutorat, mises en pratique en présentiel dans votre établissement (une cuisine professionnelle est nécessaire ; 12 stagiaires maximum par groupe)
Matériel pour l'e-learning : ordinateur, tablette ou smartphone avec connexion Internet
Durée : 14 heures au total
Tarif : sur devis
Financement : prise en charge OPCO possible, nous vous accompagnons dans la demande
Délai d'accès : précisé dans le devis et la convention
Certification : cette formation ne conduit pas à une certification enregistrée au RNCP ou au Répertoire spécifique
Accessibilité : besoins d'aménagement étudiés avant l'entrée en formation. Référent handicap : Ouriel Cubby – 07 53 40 02 77

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